Panforte nero - slatki tvrdi kruh
Panforte ili panpepato
Kad sam prije nekoliko tjedana u Veneciji nakon duljeg vremena ponovno kupila Panforte di Siena (‚tvrdi kruh’ iz Siene), nisam mogla vjerovati da ga jos niti jednom nisam sama pripremala. Naime panforte nero je toliko dobar i predobar da smo ga pojeli u roku keks i nisam ga stigla snimiti za moju fotoreportazu (linkovi lijevo sa strane). Jos na stanici za vaporetto pa u vaporettu za Lido su se culi uzdasi ‚mmm, uhmm, kako je ovo dobro, mmmm’ i panforte je polako nestajao, do posljednje mrvice. A ja sam odmah po povratku napravila svoj prvi panforte nero. Neki ga zovu i panpepato, papreni kruh, zbog papra (ili ljutih papricica, peperoncina) koji se dodaje.
Iako je Panforte navodno porijeklom iz Siene (Toskana, Italija), priprema ga se u mnogim regijama Italije a sastojci naravno variraju. Kaze se da bi u Sieni sastojaka moralo biti 17 jer je toliki i broj Contrada odnosno gradskih kvartova koji su zastupljeni na Paliu. Palio je srednjevjekovna igra i o njoj se moze procitati ovdje a preporucam i gledanje uzivo!
Panforte se obicno priprema od badema, kandiranog voca (naranca i limun), meda, secera i brasna te zacina poput korijandera, muskatnog orascica, cimeta i klincica. Pece se obicno na oblatni (onim tankim bijelim) i kad se ohladi posipa secerom u prahu. Panforte nero ili Panforte al cioccolato odnosno crni panforte se posipa kakao prahom ili prelijeva cokoladnom glazurom. Taj s glazurom jos nisam probala a nisam ga niti vidjela u trgovinama. Obicno se prodaje onaj uvaljan u kakao prah.
Ime Panforte potjece kao i recept iz srednjevjekovne seljacke kuhinje. Tijesto je u pocetku bilo jednostavno i radjeno samo od brasna, vode i meda. Kasnije su samostani razvijali recept te ovoj masi dodavali orasasto voce, suho voce (grozdje i smokve). Nakon sto su i egzoticni zacini stigli do ovih krajeva, panforte je postao ono sto je otprilike i danas. U srednjem je vijeku Panforte bio hranjivo jelo koje se koristilo kao zimnica jer se postupkom izrade ucinio namirnicom koju je moguce cuvati i vise mjeseci.
Kako originalni recept kupljenog panfortea nisam imala, odlucila sam napraviti nesto svoje a kao inspiraciju sam koristila sastojke nabrojane na wikipediji te dva online recepta. Odlucila sam naime koristiti sastojke koje sam imala kod kuce u 'zalihama'. Napravila sam dva razlicita panfortea koji se razlikuju najvise po tome sto je jednom bio dodan maslac a drugom nije. U jedan sam stavila manju kolicinu sastojaka i zacina nego u drugi. Oba su ispala odlicno i vrlo ukusno a test osobe su za vrijeme kusanja mrmljale mmmmm, aaaaammmmm i njammmm sto bi valjda trebao biti vrlo pozitivan znak. Prvi je panforte okusom bio malo slicniji originalu iako premalo zapapren za moj ukus (sto nikome ne bi smjelo biti mjerilo jer ja obozavam ljuto) a mogao mu je biti oduzet i maslac. Stoga ce doci i do treceg pokusaja a kako bi ovaj panforte u potpunosti odgovarao mojem ukusu.
Kako ovaj recept dulje najavljujem a zbog losih vremenskih uvjeta ne stignem napraviti jos fotografija, objavljujem oba recepta uz malu napomenu: iz lijenosti mozete izostaviti rezanje ljesnjaka i badema ali panforte ce biti puno ljepsi ako ipak sve malo grublje narezete. Blagdani se priblizavaju a ovo je savrsen kolac koji se moze pripremiti i preko mjesec dana unaprijed i izbjeci predblagdanski stres pecenja raznih kolacica.
Iako mozda recept na prvi pogled izgleda dugacko i komplicirano, on je zapravo vrlo jednostavan i dozvoljava puno kombinacija. Vazno je samo nadoknaditi masu. Dakle ako nemate usecerene dinje, uzmite istu kolicinu grozdjica.
Za pecenje vam je potreban papir za pecenje ali vjerujem da nece biti pogresno ako formu za tortu premazete maslacem. Neki recepti zovu i za koristenje tankih oblatni (onih bijelih i tankih poput papira). Moj drugi panforte je pripremljen s njima i ako ih imate mogucnosti nabaviti – koristite ih.
Panforte nero 1
Sastojci:
70 g orasaste mjesavine: cashews, ljesnjaci, kikiriki, brazilski orasi (mozete uzeti i samo ljesnjake)
70 g badema, oguljenih (upute za guljenje nize)*
80 g arancina (usecerene/kandirane korice narance. Ako nemate: recept se nalazi ovdje)
20 g usecerenog djumbira (tko nema mogucnost kupiti, tu je recept kod kolegice blogerice da mi je nesto slatko: ovdje )
100 g usecerene dinje
saka suhih smokava
saka suhih datulja
naribana korica bio narance ili limuna
3-5 zlica kakao praha plus oko 30 g kakao praha za posipanje
50 g brasna
80 g secera u prahu
200 g meda od lavande ili ruzmarina (moze i od bagrema. Oni svjetliji imaju blazi okus i mozda su prikladniji za ovaj recept od onih teskih poput meda od kestena)
130 g (moze i manje) otopljenog maslaca
zacini:
prstohvat soli
1 zlicica mljevenog cimeta
cetvrt zlicice muskatnog orascica
zlicica mljevenih klincica
zlicica mljevenog kardamoma
pola zlicice mljevenog korijandera
zlicica do 2 zlicice mljevenog djumbira
po zelji se moze dodati i papar ili chilli papricica, za one koji vole ljuce. Djumbir ce zaljutiti i dodati specifican okus.
Priprema:
0. Pecnicu zagrijati na 150°C, formu za tortu ili cetvrtasti pleh za kolace obloziti
1. Bademe i ostalo orasasto voce lagano poprziti u tavi bez dodavanja ikakvih masnoca. Grubo narezati.
2. Narezati svo usecereno voce, dakle arancine, djumbir, dinje, smokve, datulje ili ostalo sto koristite. Pomijesati ovo s bademima i ostalim orasastim vocem i dodati: kakao prah, brasno, cimet i ostale zacine.
3. Secer, sol i med staviti u vecu posudu i lagano zagrijavati uz stalno mijesanje. Secer se mora otopiti a med postati tekuc. Dodati otopljeni maslac i odmah potom ostale sastojke. Skinuti s vatre i dobro promijesati.
4. Tijesto bas i nece biti lijepo i podatno kao za kolace ali to nije vazno. Tijesto je sad potrebno bez obzira na tvrdocu staviti u formu za tortu i ako se vec stvrdnulo – potrebno ga je natiskati te poravnati zlicom ili maljem za meso (s ravnom stranom).
5. Peci na 150°C oko 40 minuta. Nakon toga panforte izvaditi, maknuti papir za pecenje i pustiti da se dobro ohladi. Uzeti veci tanjur ili dasku i posuti kakao prahom, najbolje je direktno prosijavati kroz cjediljku kako bi prah bio sto sitniji i kako bi se sto ravnomjernije mogao podijeliti. Na prah staviti kolac i jos ga dodatno posuti s dosta kakao praha. Kako bi se kakao prah sto bolje upio a svi sastojci u kolacu sto bolje sjedinili, omotajte panforte dobro u prozirnu foliju i ostavite na sto hladnijem mjestu oko dan dva.
6. Posluzivati se moze narezano na kockice velicine zalogaja ili na sto tanje trokutice kao kod torti.
Napomene:
*Kako lako i brzo oguliti bademe? Potrebno je preliti ih vrucom vodom i nakon par minuta oguliti kozicu.
* ako nemate aranzina, koristite bilo sto: usecerene visnje, grozdjice i slicno.
* tko kakao prah ne voli ili ne zeli njime posipati kolac, moze kolac posuti i secerom u prahu. Tko zeli, kolac moze preliti i glazurom od cokolade te posluziti narezano na kocke ili trokute kao kod torte.
Panforte 2, bez maslaca
U ovom sam panforteu izostavila maslac i kao takav je pogodan za alergicare i vegane. Maslac se nadoknadjuje toplom vodom.
Sastojci:
150 g ljesnjaka
150 g oguljenih badema
150 g kandiranih korica narance
150 g kandiranih korica limuna
200 g suhih smokava
100 g suhih datulja
naribana korica bio limuna i/ ili narance
20 g kakao praha
50 g brasna, prosijanog
80 g secera u prahu
300 g meda
prstohvat soli
zacini:
1 zlicica mljevenog cimeta
cetvrt zlicice muskatnog orascica
zlicica mljevenih klincica
zlicica mljevenog kardamoma
pola zlicice mljevenog korijandera
zlicica do 2 zlicice mljevenog djumbira
po zelji se moze dodati i papar ili chilli papricica, za one koji vole ljuce. Djumbir ce zaljutiti i dodati specifican okus.
Priprema je ista kao i za prvi panforte uz razliku oko maslaca. Maslac se zamjenjuje po zelji vodom koja se zagrijava zajedno s medom. Tko zeli moze pokusati umijesiti tijesto i bez vode, tijesto ce biti malo tvrdje u pripremi ali panforte ce biti jednako ukusan.
Ja sam za ovaj panforte dodala rizinog brasna.
Kod tijesta je vazno to da se tvrdoca moze kontrolirati dodavanjem brasna ili vode na samom kraju. Tijesto ce uvijek ciniti pretvrdim ali to je nebitno.
Ako panforte napravite u manjim posudicama, uz dobar omot to moze biti i originalan poklon. Preporucam da se panforte najprije umota u papir za pecenje a potom u prozirnu foliju. Na kraju sve zamotati u celofan i zavezati sarenom trakom. Lijepo je uzeti i crveni celofan te tako podignuti neizvjesnost oko sadrzaja poklona.
U slast!
p.s. darivanje na mojem blogu je i dalje aktualno i to ovdje
20.11.2011. u 17:03 sati | 22 Komentara | Print | Link | Na vrh
