Kulinarski vrhunci...plus 2 nova recepta!
Napomena:
Bez glutena
Vegetarijanski i veganski recept
Prije neki sam dan imala priliku (srecu!) prisustvovati jednom posebnom kulinarskom dogadjaju humanitarnog karaktera. Sav prikupljen novac ide u korist projekta za beskucnike koji je pokrenula Erste Bank. Jedna od posebnih zanimljivosti je ordinacija u kojoj na dobrovoljnoj osnovi radi nekoliko zubarica (a gdje su zubari?). One ne dobivaju nikakvu naknadu za svoj rad a beskucnicima se tretmani ne naplacuju.
No kako je ovo blog koji se bavi prehranom i receptima, prelazim na relevantniji dio veceri. Naime pozvano je i deset vrhunskih kuhara s ‚haubama’ (‚zvjezdicama’), od kojih su mnogi nagradjivani i ujedno su autori mnogih kuharica. Neka od imena su: Ingo Taubert, Bernie Rieder, Joachim Gradwohl, Peter Blecha, Jacqueline Pfeiffer, Werner Pichlmaier. Gotovo svi kuhaju na naj mjestima uglavnom u Becu, kao sto su npr. hotel Sacher i Imperial.
Oni su za manji dio uzvanika, bez ikakve naknade, odrzavali male tecajeve kuhanja odnosno pokazivali kako se pripremaju njihova jela koja su posluzivana tijekom veceri kao 'flying dinner' (leteca vecera) u malim kolicinama. Bilo je odlicnih stvari, uglavnom sa izvrsnom presentacijom. Neka su bila jednostavnija a druga kompliciranije pripreme s egzoticnijim sastojcima. Neka od jela u slobodnom prijevodu: Hladna juha od graska s sorbet-om od metvice. Lazanje s celerom i sampinjonima, polenta s prepelicjim jajetom i mariniranim shiitake gljivama (ovo nije bilo lose), kunic na karfiolu s curry-jem (karfiol je bio odlican). Najbolje je jelo bio dinstani govedji obraz (?) na rizotu od crnog vina, posuto prhkim preprzenim lukom. Fantasticno nesto, topilo se u ustima. Od deserta je jogurt s bazgom i jagodama bio dobar a rabarbara s mascarponeom i cokoladom – predobra. Taj cu recept probati ponoviti jednog dana.
No jelo i kuhar koji su me apsolutno odusevili i osvojili, su zasluzili da ih ovdje predstavim. Citatelji na facebook-u vec znaju o kojem se jelu radi.
Kad je kuhar Manfred Buchinger izvukao moju grupu (od jos 9 sretnika) za kuharski tecaj pripreme pecenih sparoga mislila sam da to nije nikakva umjetnost. Kako li sam samo bila u krivu!
Manfred Buchinger je 2006. izabran za 'gostionicara godine' (to bi se kod nas zvalo ugostiteljem godine) zbog svoje originalnosti ali i popularnosti gostionice/restorana Alte Schule (stara skola) koja se nalazi doslovce na selu. Manfred je jedan divan veseljak kod kojeg smo naucili «kako pripremiti sparoge kad nam u kombinaciji s umakom holandez vec pocnu 'izlaziti na usi'» (misli se na ovdje vrlo popularne bijele i zelene a ne divlje samonikle sparoge). Poducio nas je tome kako prepoznati doista svjezu sparogu. Trik je naucio od nekog francuskog seljaka. Naime, sparogu treba baciti na pod i ako pukne, svjeza je :. Nista proucavanje rezanog dijela ili stiskanje noktom. Meni je kao ljubiteljici sparoga ovaj recept itekako dobrodosao a izvan sezone se vjerojatno odlicno moze zamijeniti i s koromacem ili stabljikama celera. Taj je recept objavljen u jednoj od Buchingerovih kuharica kao i ovaj za medaljone od heljdinog brasna koji su me iznenadili jednostavnoscu ali i originalnoscu pripreme koji su okus podignuli do savrsenstva.
Sto se medaljona od heljde tice, oni su odlicna zamjena za njoke a meni su bili toliko ukusni da sam ih grickala i same, bez ikakvih priloga. Kuhar Buchinger je naglasio i da je heljda dugo i nezasluzno smatrana jelom sirotinje sto je velika steta jer je izuzetno zdrava namirnica. Domovina heljde je centralna Azija iz koje su u Evropu prenijeli Saraceni u 15. st. Francuzi heljdu nazivaju * blé sarrasin * u prijevodu saracensko žito, a u Rusiji * greča ili grčika * što upućuje da su Grci prenijeli heljdu u te istočne krajeve u kojima se danas najviše uzgaja. U našim krajevima, pogotovo u Međimurju, heljda je stoljetno tradicionalno narodno jelo kao i u susjednoj Slovenije (Ajdovi zganci)
Nutricionisti ju predlažu kao integralnu žitaricu, ali i kao čaj. Modernim zanstvenim istraživanjima u Europi i Americi, dokazano je kako heljda ima ljekovit učinak na širok spektar zdravstvenih tegoba: kod kardiovaskularnih bolesti, a posebice kod povišenog krvnog tlaka te probavnih problema. Kako sadrži rutin koji je prirodan antioksidans, znanstvena istraživanja su dokazala da zastupljenost heljde u svakodnevnoj prehrani uvelike pomaže u prevenciji diabetesa i bolesti krvožilnog sustava. Također, čaj od heljde pomaže kod oporavka od zračenja i kemoterapije.
Jedna šalica kuhane heljde (oko 150 gr) sadrži 34% mangana, 25% triptofana, 22% magnezija, 20% biljnih vlakana i to uz svega 150 kalorija. Preradom heljde dobija se brašno koje se može korisititi za priravu svih vrsta jela od tijesta. Jedno od japanskih specijaliteta soba (slično špagetima) pripravlja se upravo od ove vrste brašna.
Tjestenina sa sparogama i lososom
Quiche sa sparogama i svjezim sirom
Umak Hollandaise
azijska salata sa sparogama
rizoto
A sad da ne odugovlacim, krenimo na pripremu jela. Ako sparoge ne volite ili nemate, zamijenite ih koromacem, stabljikama celera, cikorijom ili slicnim. Djeci su se medaljoni izuzetno svidjeli i jeli su ih same.
Sparoge, pecene i ljute
Ljutinu odredite sami, ako niste sigurni koliko cete podnijeti, uzmite vrlo male kolicine. Ukoliko stavite sve nize navedeno, kombinacija ce biti dosta ljuta bez obzira na slatkocu.
Potrebno za 2 osobe:
500 g bijelih sparoga
1-2 zlicice sambal oelek
2 zlicice azijskog slatkog Chili umaka (za proljetne rolice)
1 rezanj cesnjaka, sitno narezuckan
po prstohvat crvene paprike, timjana, ruzmarina, papar
* Ukoliko ove zacine nemate....
Sambal oelek je indonezijska pasta od zdrobljenog chillija, soli i octa i navodno je dostupna i na hrvatskom trzistu.
Azijski slatko ljuti umak je idealna pratnja za proljetne rolice – Spring rolls (zamotuljke) i takodjer je dostupan na trzistu (Billa, Spar i slicni). Ukoliko vam ovo nedostaje, i ovaj umak mozete pripremiti sami od chilija, smedjeg secera ili meda, cesnjaka i malo octa ili limunovog soka te sojinog umaka.
Slatki chili umak
za 230ml umaka
2 svježe crvene ljute papričice
1 mala suha ljuta papričica
3 velika režnja češnjaka
100g bijelog šećera
180ml vode
60ml alkoholnog octa
1/2 žlice soli
1 žlica soja umaka
1 žličica ribljeg umaka (fish sauce)
1 žlica škrobnog brašna
2 žlice vode
Priprema:
1. Sparoge oprati i odrezati oko 1 cm drvenaste stabljike od korijena.
2. Prerezati po sredini pa uzduzno rezati na tanke kriske. Bit ce duge oko 10 cm.
3. U tavi zagrijati ulje i na ulju staviti prziti sparoge, na ne prejakoj vatri. Dodati sve navedene zacine i uz mijesanje paziti da ne zagori.
Heljdini medaljoni
Ako uz sparoge kao prilog pripremate heljdine medaljone, pripremite ih prije sparoga ili zakuhajte vodu u kojoj ce se kuhati heljdino brasno prije nego pocnete cistiti sparoge.
Za pripremu je potrebno:
Oko 100 g heljdinog brasna
Na tecaju smo za 12 porcija odnosno oko 30 medaljona uzeli pola kg heljdinog brasna te oko 2 litre vode. Tesko je tocno reci jer je Buchinger cas dodavao vodu a cas brasno i na kraju je ispala vrlo gusta masa koju je bilo tesko mijesati. Bilo je gusce od zganaca a slicnije tijestu za kruh. U mojoj se varijanti dogodila slicna stvar s manjom kolicinom tako da mogu preporuciti samo da zakuhate za pocetak oko pola litre vode i dodate oko salicu heljdinog brasna te ga ostavite da se takoreci upije i samo raspodijeli po vodi, uz malo mijesanja. Ako nije dovoljno gusto, dodajte jos heljdinog brasna. Toliko da se jedva mijesa.
Mijesati na jos vrucem kolu a poslije skloniti s vatre te u tavi zagrijati ulje. S jednom zlicicom grabiti smjesu a s drugom s prve skidati na vruce ulje. Lagano spljostiti i peci dok ne poprimi lijepu smedju boju.
Posluziti jos vruce.
U slast!
29.05.2011. u 20:00 sati | 16 Komentara | Print | Link | Na vrh
