Recept za Bagels pecivo
Bagel
(izgovor: bejgel)
Dijelom svijeta već godinama vlada prava bagel-mania koja ne jenjava nego se širi i dalje. U Beču, koji slovi kao navodni centar nastanka ovog posebnog peciva, otvoreno je za redom čak nekoliko takozvanih Bagel-stations odnosno lokala u kojima se poslužuje bagel peciva s desetinama različitih punjenja. Najjednostavnije su „plain bagels“ poslužene samo s maslacem ili cream cheese odnosno sirnim namazom poput Philadelphie ili (ako se dobro sjećam) hrvatskog ABC sira. No obično su tu i razni drugi namazi ili premazi koji uz dodatak povrća te glavnog sastojka odnosno dimljenog lososa, tune, rostbifa (roast beef), salame, purećih prsa i sličnog, sačinjavaju ukusan i obilan obrok.
S bagels sam se prvi put susrela prije dvadesetak godina u Engleskoj, dok još nisu bile toliko popularne, ali ni tada a niti godinama kasnije mi nije padalo na pamet pripremati ih sama. U Londonu bih po preporuci odlazila u Golder's Green (sjeverni dio grada) kod jednog židovskog pekara te kući odnosila po dvije vrećice natrpane s pedesetak ili više duboko smrznutih bagelsa. U okolici Brick Lanea (u istočnom Londonu) su bagels prodavane čak od sredine 19. stoljeća, nanizane na duge drvene kolce koji su potom vješani u izlogu pekare. Suprotno legendi koja se i danas prepričava, bagel nije stvoren kako bi se proslavila pobjeda Poljskog kralja Jana Sobieskog nad Turcima (1683). Bagel je – u Poljskoj – nastao još ranije i sličan je poljskom pecivu Bublik. Rupa u pecivu je imala itekako praktične razloge, tijesto se ravnomjernije moglo skuhati i ispeći te praktično nanizati radi lakše prodaje i prijevoza. Iako je na čitavom istoku Europe puno sličnih vrsta peciva, Bagel je postigao najveću popularnost, dolaskom u V. Britaniju te „preskakanjem“ preko oceana. Naime bagel su u Ameriku prenijeli židovski useljenici, a kada ga se početkom devedesetih počelo prodavati kao sendvič, s raznim punjenjima, popularnost mu se nezaustavljivo proširila Amerikom i Kanadom te Europom. Razlog zašto su baš Židovi prisvojili i proizvodili bagel gdje god su se selili, ima korijene u židovskom običaju proslave Šabata. Kako se na Shabat ne radi, tijesto za bagel bi se pripremilo dan ranije i ostavilo na hladnom mjestu da se polako diže, pa i više od 12 sati. Završetkom Šabata bi se tijesto oblikovalo u tipični okrugli oblik s rupom u sredini, kuhalo i odmah peklo, što mu je davalo prednost nad drugim vrstama kruha ili peciva.
Otkako se u mojem današnjem susjedstvu otvorio jedan 'bagel-station' (stanica s bejgelima), postao je omiljeno okupljalište i mjesto za nabavu pečenih a potom smrznutih bagels. A kada sam nedavno odlučila pripremiti bejgele sama, naišla sam na problem. Nisam imala recept i nisam ga niti u jednoj kuharici mogla naći. Svi moji židovski prijatelji širom svijeta, izjavili su da nemaju nikakav stari obiteljski recept nego da bagels kupuju smrznute! Na kraju sam od prijatelja iz New Yorka dobila nekoliko recepata koje je nekako uspio prikupiti te ih poslao uz upozorenje da „osim što postupak izrade komplicirano zvuči, da su bagels doista – oprobano – jako teške za napraviti“. Naravno da je nakon prvog čitanja recepta bilo jasno da to nije istina i da tko je barem jednom pripremao kruh, mora biti uspješan i u izradi bagelsa. Dakle, možda sam postupak traje malo dulje ali je ipak jednostavan a rezultat nenadomjestiv kupovnim pecivom. Što još ovo pecivo čini drugačijim, osim okruglog oblika s rupom u sredini, poput američkog donut-a? Ono je meko, spužvasto i čvrsto te ga je potrebno dobro žvakati. To se postiže kratkim kuhanjem tek oblikovanog tijesta, netom prije stavljanja u pećnicu.
Za 12-16 komada, ovisno o veličini:
Potrebno za tijesto:
3 šalice tople vode
1 kvasac ili 1-2 paketića suhog kvasca
1/ 4 šalice šećera
2 žlice soli
7 šalica brašna (univerzalnog)
Za kuhanje:
1 litra vode
1 žlica šećera ili meda (za sjaj)
Za premazivanje:
1 bjelanjak
1 žlica vode
Za posipanje:
Mak, sezam, sjemenke suncokreta ili buče, luk
Priprema:
1. Kvasac se može pripremiti na uobičajeni način odnosno kvasac pomiješati s vodom i ostaviti na nekoliko minuta da postane pjenast. Dodati šećer i sol. Suhi kvasac nije potrebno prethodno namakati nego ga se odmah umiješa u brašno.
2. Pjenastom kvascu dodati vodu i 4 šalice brašna, lagano umiješati a onda kuhinjski stroj ili mikser staviti na najjače i nastaviti miješati nekoliko minuta. Dodati ostatak brašna (3 šalice) i miješati i tući drvenom kuhačom. Kako se od ovoga fino razvijaju mišići, kad vas zaboli ruka od miješanja kuhačom, tijesto prebacite na stol ili dasku i nastavite ga mijesiti s obje ruke. Bacajte ga, gnječite, mijesite, tucite….nekoliko minuta. Tijesto mora biti čvrsto i glatko a ukoliko je ljepljivo, dodajte još malo brašna.
3. Zdjelu oprati i namazati uljem te u nju staviti tijesto, jednom ga preokrenuti kako bi sa svih strana bilo premazano uljem te ga pokriti s plastičnom folijom i ostaviti da se diže oko 1 sat.
4. Nakon dizanja, tijesto staviti na radnu plohu i spljoštiti ga. Oštrim nožem podijeliti tijesto na 12 ili 16 jednako velikih dijelova te iz svakog napraviti malu kuglu. Poslagati kugle jednu do druge, pokriti čistom kuhinjskom krpom te kratko ostaviti da odstoje.
5. Tada prionuti izradi bagelsa i to tako da utisnete palac u sredinu svake kugle. To udubljenje odnosno rupu, proširivati prstima kako bi postala veća. Ove sirove bagelse prekriti krpom i ostaviti desetak minuta da se tijesto nastavi dizati.
6. Tada u dubokom loncu zakuhati nekoliko litara vode u koju se potom doda žlica šećera ili meda. Od toga bageli (bejgeli) dobiju lijep sjaj. Kad voda uzavrije, smanjiti temperaturu a lonac poklopiti kako bi voda i dalje lagano vrila.
7. Lim za pečenje premazati uljem te posuti brašnom.
8. Pećnicu zagrijati na 225°C.
9. Pažljivo uzimati jedan po jedan bagel i stavljati u vruću vodu. U loncu ne smije biti više od tri bagela odjednom. Kuhati kratko, oko pola minute te preokrenuti na drugu stranu kako bi se i ona skuhala, još kraće od prve. Svaku izvaditi velikom žlicom s rupama, kratko u zraku ocijediti i oprezno položiti na lim za pečenje.
10. Bagels staviti peći ili premazati premazom od bjelanjka i jedne žlice vode, koje ste lagano istukli vilicom.
11. Meni osobno su najbolje takozvane plain bagels odnosno one u kojima i na kojima nema ničega. No za ovu sam priliku isprobala nekoliko varijanti te ih nakon premazivanja bjelanjkom posula makom i raznim sjemenkama te krupnom solju. Također je moguće u tijesto za bagele, dok ga još mijesite, dodati razne sjemenke, mak, orahe, nasjeckani crveni luk i slično.
12. Peći tridesetak minuta dok ne dobiju lijepu boju. Možete provjeriti da li su potpuno pečene tako da ih probodete čačkalicom koju odmah izvadite.
Ukoliko su na čačkalici ostaci tijesta, pecite ih još koju minutu. Nakon pečenja izvaditi i ostaviti da se hlade. Miris i okus su fantastični odmah nakon pečenja i slijedeći dan. No bagels je moguće staviti u vrećicu za zamrzavanje te čuvati nekoliko dana u hladnjaku ili zamrzivaču. Odlične su ako ih se prije posluživanja odmrzne i prepeče na tosteru.
Napomena: bagels su ukusne i sa slatkim i slanim premazima. Ako ih planirate jesti i sa npr. marmeladom, nemojte ih posipati solju.
17.02.2010. u 21:35 sati | 20 Komentara | Print | Link | Na vrh
